臨汾新聞網訊 巍巍霍山，滔滔汾水，一方水土孕育了鐘靈毓秀的霍州和她的民俗風情。
過大年，蒸年饃、吃年饃，是當地在千百年歷史演進中沉淀下來的年俗文化，并因之使“霍州年饃”在兼具食用功能和藝術屬性的同時具有恒久生命力。
如今，這種地域性年節美食已走入日常生活，正在走出霍州，成為助力地方經濟發展、造福一方百姓的“致富饃”“幸福饃”。
“年”為饃之魂 文化內涵彰顯魅力
又是一年春節將近，又到饃香四溢時節。
每每這時，年逾古稀的霍州市退休教師何成欽腦海里總會浮現出奶奶、媽媽與鄰家嬸子大娘互相幫襯著蒸饃的情景。“小時候最盼過年，因為有香甜的年饃吃。”對于年幼時的何成欽來說，一鍋熱氣騰騰的年饃就是年味兒，咀嚼年饃時的滿足感便是幸福。
不獨何成欽老人，年饃凝結著霍州人的集體情感。那一個個惟妙惟肖的饃，是勤勞與智慧的結晶，負載著往昔歲月的記憶，也寄望著蒸蒸日上的未來。
饃，本是北方旱地小麥產區最為常見的果腹食物，在生活富足的今天已很尋常。但，“霍州年饃”被禮遇有加，頗耐人尋味。
霍州，因東依霍山而得名。《霍山志》引《史記·天官書》：“晉之疆占于參罰，據此，則山之星野當在參也。”“參星”為位于獵戶座的參宿三星，民間亦稱“福、祿、壽”三星，有諺云“三星高照，新年來到”，寓意“幸福美滿、吉祥富貴、健康長壽”。而據《禹貢》注，霍山最早為古代冀州之鎮山，故自唐虞、夏、商、周一直到清代，都享受著古代統治者的尊崇和祭祀，由此產生了包括鑼鼓和年饃在內的一系列祭祀文化。時至今日，人們依然能在“國保”單位——霍州市大張鎮賈村媧皇廟的清代壁畫上看到古人用年饃祈福的場景。
年，最早見于甲骨文，其本義是年成，五谷成熟，即《說文解字》中提到的“年，谷熟也”，引申為一年的收成、年節等義;饃，則是指用酵母或發粉制成的面食。
在歷史演進與智慧滋養下，霍州年饃這種產生于中鎮霍山腳下的地方年節美食被賦予了愈加豐富的文化內涵。
早些年，何成欽曾結合老一輩人的口口相傳，并翻閱資料，較為系統地梳理了霍州年饃的種類及其寓意，至今讀之令人不忍釋卷。
“每種年饃都有美好的寓意。比如最常見的棗花饃，源于諧音‘造化’。‘造化’者，創造化育修德養性也。品食棗花，勿忘‘造化’，創造則生存，修德則強身，告誡人們在創造財富、追求幸福的同時，一定要注意加強個人道德修養……”說起霍州年饃里的講究，何成欽滔滔不絕。
如果說文化內涵是霍州年饃最可貴的價值，那么生動造型則使其獨具藝術魅力。
“霍州年饃注重細節，形象豐滿、自然質樸，被稱為霍州市傳統民俗文化瑰寶。”霍州面塑非遺傳承人韓愛英如是說。
揉、捏、搓、壓、攛、卷、剪……知天命之年的韓愛英打小就湊在炕邊給長輩幫忙揉饃蒸饃，如今已是爐火純青。在她嫻熟靈巧的雙手間，一個個栩栩如生的年饃呈現在眼前。“步步登高”“如意棗花”“財源錢串”“健康走兔”“年年有魚”“勤勞巧手”“五福盤壽”“紅火紅世”“圓滿圓饃”“美麗如花”……或用紅棗添彩，或施紅豆“點睛”;或以形達意，或因意化形。
“霍州年饃目前有10個種類，無一不蘊含著美麗吉祥的傳說和寓意，寄托著我們對美好生活的期盼與祝福。”韓愛英興致勃勃地介紹。
在韓愛英看來，霍州年饃這種集食用、觀賞、禮儀于一體的食物，在熱氣升騰間烘托著有“饃”有樣的節日氣氛，既是“舌尖上的美食”，又是“指尖上的藝術”，更是霍州人“心尖上的情結”。
“酵”為饃之骨 傳統工藝經久不衰
“年”為魂，賦予霍州年饃獨特的文化內涵;“酵”為骨，則給予其特有的優良品質。
“我們霍州年饃最獨特的地方是沿用傳統天然發酵技術，經過多次醒發，無防腐劑、無堿面，零添加，最大限度地保留了面粉的原有營養。”霍州年饃協會會長閆玉龍介紹。
業內人士解釋，傳統老酵頭制作工藝的特點是“多曲并用，自然兼香”，由玉米、糯米、大麥、豌豆、黃豆等多種雜糧磨面合理配比，再由蘋果取汁或葡萄干泡水，取其天然野生酵母菌，通過傳統蒸煮、暴曬等方法混合發酵。與其他單一酵頭制作的饃相比，傳統老酵頭能最大程度激發谷麥的香氣。制作年饃時，需要將老酵頭與適當比例的水、面混合，低溫發酵七至八次，長達三天反復醒發、發酵的面團制成的年饃色澤光潤，口味醇正，嚼勁十足，麥香四溢。
資料顯示，霍州年饃不僅富含優質蛋白質、B族維生素，還富含大量益生菌。以當地在中元節送給年前或年后出嫁女兒的“羊羔饃”為例，在干燥通風的環境下，可保存長達數十年，因此民間有用風干羊羔饃治療小孩腹瀉的偏方。除此之外，經過溫濕持續發酵的過程，再配以佐料可制成當地特色——老黑面醬，可謂是“久陳成藥”羊羔饃，“酵變為醬”老黑面醬，詮釋了霍州年饃用法良多、營養豐富。
“無堿蒸饃”的特點使霍州年饃這種坊間美食遠近聞名，也使之擁有了廣闊的市場前景。前些年，閆玉龍敏銳地觀察到這一點，于是創辦了一家食品加工企業，并率先實現了年饃生產的工業化。目前，他的企業擁有饅頭生產流水線一條，年加工生產能力1000噸;每年年饃銷售收益200多萬元，產品遠銷北京、石家莊、太原等大中型城市。
正當閆玉龍的年饃生意風生水起時，霍州城鄉如雨后春筍般涌現出許多加工作坊。然而，由于生產主體各自為戰、生產標準不統一，老酵頭及年饃產品質量參差不齊等弊端很快顯現了出來。
對于市場亂象給“霍州年饃”帶來的負面影響，身為霍州人的李巍巍感觸很深。
2019年4月，李巍巍作為霍州市餐飲協會秘書長帶隊參加在山西汾陽舉行的全國廚師大賽，期間帶去了一座由10層霍州年饃組成的“饃山”進行展示，觀眾反響良好，但在品嘗環節，一位觀眾隨手扔饃的一幕卻讓他吃驚不小。“以往逢年過節才吃的好東西，怎么能扔呢?”倍感納悶的李巍巍一打聽才得知，原來這位觀眾曾購買了兩萬多元的劣質“霍州年饃”。
雖然“饃山”最終獲得了大賽“特等獎”，但這個小插曲讓李巍巍耿耿于懷，“霍州年饃是祖先留給我們的一項非物質文化遺產，是我們的根、我們的魂。”當年5月份，李巍巍決心籌資成立公司，改建廠房、采購設備、聘請師傅，轉行做起了以年饃為主的食品加工生意。
“一碗面、一瓢水、一雙手、一爐火、一生情，是霍州年饃最為生動的描寫。”近年來，包括閆玉龍、李巍巍在內的一批心有情懷的年饃從業者各顯其能，在傳統工藝基礎上不斷研發老酵頭，千方百計提高制作工藝和產品質量，并借助參加“中國中部投資貿易博覽會”“絲綢之路國際博覽會”“中國非遺博覽會”等大型展會的契機，將霍州年饃和年饃文化帶到了各種各樣的舞臺。
隨著霍州年饃聲名日隆，市場需求旺盛，規模化生產漸成大勢所趨。為此，霍州市委、市政府圍繞產業結構轉型升級，精心打造“霍嬤嬤”區域公共品牌，制定了《霍州年饃產業發展規劃》，通過整合多方資源、完善產業鏈條、拓寬銷售渠道、開展品牌化運作等措施，鼓勵龍頭企業發展，帶動群眾增收致富，力求將“小饃饃”做成大產業。
有“饃”有樣 年饃產業方興未艾
年饃，被寄予美好祝福，亦承載著致富希望。
2022年1月26日，農歷小年翌日，習近平總書記冒雪來到霍州市馮南垣村考察調研，親手制作了如意棗花年饃，當天央視新聞的點擊量就達到490萬次。霍州年饃迅速成為熱銷產品，出現“一饃難求”的局面。
黨的二十大報告指出，“發展鄉村特色產業，拓寬農民增收致富渠道”，為霍州年饃產業發展進一步指明了方向。
2022年10月20日，霍州市被中國糧食行業協會正式命名為“中國年饃之鄉”。
可以說，領袖關懷、盛會指引、“國字號”加持，一系列利好使霍州市做優年饃品牌、做強年饃產業、做大年饃規模的底氣更足、信心更堅定了。
“年饃產業一頭連著經濟發展，一頭連著民生福祉，有強大的帶富功能，能夠讓群眾實現家門口就業、打工、賺錢，讓老百姓的‘錢袋子’鼓起來。”霍州市委書記李青雁表示。
2022年以來，霍州市委、市政府緊抓歷史機遇，出臺《“霍州年饃”一二三產業融合發展實施方案》，成立霍州年饃產業融合發展工作領導小組，組建霍州年饃產業研究院和經濟聯合體、區域集體商標品牌創建和市場營銷、標準化生產體系建設與管理等十大工作專班，以“一體兩翼”產業發展思路為統領，構建以一二三產業融合發展為主體，傳統加工“抓特擴產提效促增收”和現代加工“培優扶強延鏈舞龍頭”為兩翼的協同發展格局，努力蹚出“霍州年饃”產業融合發展新路徑。
霍州市委副書記、代市長張可新表示，霍州上下牢牢抓住年饃產業發展的歷史機遇期，將全產業鏈發展思想貫徹在實際行動中，推動“霍州年饃”產業標準化、規模化、品牌化、市場化發展。
面團在工人手中飛舞，熱氣在籠屜上升騰……時下，走進霍山腳下的“姥姥家年饃廠”，目之所見皆是一派熱鬧的生產場景。
姥姥家年饃廠是李曹鎮按照霍州市年饃產業發展總體規劃，利用范村閑置小學改建而成的，占地1000余平方米。“我們廠于2022年12月28日點火試爐生產，由同村的霍山年饃公司提供老酵頭，并提供人員培訓和技術指導。”范村村委會副主任兼年饃廠負責人張建明介紹，年饃廠由村集體經濟合作社牽頭生產經營，已建設完成集和面、壓面、手工加工、發酵、蒸、晾為一體的年饃加工生產線，目前日加工26袋面粉，生產900多公斤年饃，吸納了20余名村民就近就業，可增加集體經濟收益5萬元以上，工人人均增收5000元左右。
“姥姥家年饃廠”是霍州年饃產業如火如荼發展的一個縮影。為了全面加快年饃產業集群和食品工業園區建設，霍州市以發展集體經濟促增收為目標，在每個鄉鎮、街道各扶持建立一家標準化的年饃加工廠，著力培育一批年饃加工龍頭企業，通過嚴把質量關和出廠關，統一原料、統一工藝、統一標準、統一包裝，開展訂單化生產，實行一體化營銷。
截至目前，霍州市從事年饃生產加工的作坊、企業有120家，2021年年饃產量1200萬公斤，產值近億元。這些作坊和企業創造了5000多個就業崗位，拓寬了農村群眾就業務工渠道，也拓展了農村集體經濟發展空間。
根據《“霍州年饃”一二三產業融合發展實施方案》確定的思路，下一步，霍州年饃傳統加工將著力文化賦能，引導大眾消費，圍繞“主食禮儀”系列，鼓勵當地年饃生產加工企業和作坊百家爭鳴、百花齊放;現代加工著力科技賦能，適應現代消費，圍繞“即食休閑”系列，加大招商引資力度，培育新型龍頭企業，努力把“小饃饃”做成大產業，打造成為老百姓的“致富饃”。
霍山腳下“饃”飄香。“霍州年饃”的未來，可望且可及。
記者 侯秀娟 孫宗林
責任編輯：暢任杰
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