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資料圖

　　小米醋是醋類中很重要的一個品種，它的發(fā)祥地是山西省襄汾縣汾城鎮(zhèn)一帶。古籍《風(fēng)俗通義》中載：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取以調(diào)味，后以醯醢代之。”這里的“太平”指的是襄汾縣汾城鎮(zhèn)，“王者”指的是堯王，“醯醢”即醋的別稱，小米醋釀造技藝就是在堯時開始孕育的。

　　經(jīng)歷了漢代和魏晉南北朝的發(fā)展，小米醋的釀造技藝得到了很大提高。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰通過對黃河流域中下游地區(qū)的考察，編撰了《齊民要術(shù)》。其中系統(tǒng)記載了兩種小米醋釀制方法，比較典型的代表了當(dāng)時該地區(qū)的制醋工藝和制醋種類，意味著小米醋是當(dāng)時主要的醋類品種。

　　唐、宋時期，小米醋技藝不斷拓展。在小米醋釀造技藝中加入枸杞等一些藥材，成為“藥醋”，從而延伸了小米醋的釀造技藝。

　　明清時期，小米醋生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到鼎盛時期，其中汾城“三盛合”醋坊比較出名。現(xiàn)有當(dāng)時制的磨盤、石碑、印章仍完整保存。

　　小米醋釀造過程中使用大曲作為發(fā)酵劑，大麥芽作為天然糖化劑，采用酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵協(xié)同進行的邊酒化、邊醋化的雙邊發(fā)酵，這些工藝都是小米醋獨有的，在醋業(yè)生產(chǎn)發(fā)展歷程中有著不可低估的地位。

　　(市非遺中心供稿)