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母親從湖南鄉下來南京小住，看到我將不喜歡吃的大白菜梗子扔進垃圾桶，她連呼可惜：去買個壇子做壇菜吃吧。這又一次勾起了我對壇菜的想念。于是我領著母親去買壇子，逛遍了周圍的街巷也沒找到一個。倒是有幾家賣陶瓷器的，人家一聽我們要買壇子，都問：是湖南的吧?我這才知道，家鄉的壇菜原是獨特的風味。

家鄉的女子，有兩件事情是肯定會的：一是做剁椒;二是做壇菜。我在外六七年，吃了無數的剁椒魚頭，但極少吃到正宗的湖南剁椒，家鄉剁椒的那種脆、潤、鮮、微甜、微酸的完美融合，沒有留傳多代的民間秘方是達不到的。至于壇菜，那是比剁椒更獨特的美味。

家鄉每家每戶的碗柜下層或廚房的某個地方，都擱著數只壇子，大小顏色不一，一字排開，泛著神秘光澤。壇子鐘情，是不能隨意換的，如同愛人的唯一性原則。一只壇子，買回家時第一次淹的是豆角，那么它這一輩子，裝的都是豆角，如果改為淹別的，口味便不純，這對于做壇菜和品嘗壇菜的人來說，都是忌諱。都說湘妹子癡情，不知是否從小便吃壇菜的原因。因了這樣的鐘情，所以每家備的壇子都要足夠多，我母親就擁有40多個壇子，擺放在專用的小屋里，吸引著你的好奇，也誘惑著你的胃，那樣的場面，你可以想象有多壯觀。看電視劇時，不少人為里面的泡菜而垂涎。我心想，這跟我媽的壇菜相比，差得遠了。還有一點要說明的是，湖南人做壇菜，是盡量避免用玻璃壇子的，用玻璃壇淹的菜，家鄉人說“就不是那個味”。我姐則說，美味要悄悄地醞釀，玻璃壇太張揚。這里面滲透著一種內斂含蓄的文化。湖南人做事喜歡暗暗地使勁，爐火純青時爆發，眾目皆驚，這大概也能從壇菜里找到根源。

在家鄉人看來，凡是可食的，幾乎都能入壇。

春暖花開時節，油菜苔、白菜苔、筍芽、蕨菜、梔子花……清水洗滌，過開水，擺放在篾席上曬干，撒上鹽，然后入壇，往壇舷中注滿水(壇菜與泡菜不同，壇中是不放水的，干淹)，開始靜靜地等待。10多天后，小心翼翼地揭開壇蓋，獨特的壇菜香撲面而來。掀起壇口的一層干凈稻草，便能看到顏色各異齊整利落的各式壇菜。

夏秋果菜豐收，壇菜也做得格外熱鬧。辣椒、豆角、茄子、芋苗、扁豆、刀豆、冬瓜、苦瓜、南瓜、紅薯藤……在一雙雙靈巧的手中，如音樂旋律般演繹各道程序，盛開出道道五彩繽紛的壇菜。

冬季入壇的主要是蘿卜和白菜，這是一個更適于享受壇菜的季節。春夏秋有足夠新鮮果菜食用，寒冬萬物沉寂，家家戶戶餐桌上的壇菜卻是一片生機勃勃。從壇里取來的辣椒、豆角、筍芽最適于燒肉吃，甘美醇香;茄子、芋苗、蕨菜、扁豆、梔子花單炒便很好，脆純酸香;刀豆、冬瓜、南瓜煲湯再好不過了，厚蘊潤美……由此，冬日的餐桌上，便散發著濃濃春夏氣息，在舌底泛起溫暖，在胃中醞釀希望。這是對壇菜制作人未雨綢繆的鼓勵，也是對其辛勤勞作的獎賞。這應該是家鄉人鐘愛壇菜的主要原因吧。

作者：王月冰